| Titre : |
Le sous vide et les technologies actuelles en cuisine |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
François Choain, Auteur ; Philippe Noël, Auteur |
| Editeur : |
J. Lanore - H. Laurens, 1999 |
| Description : |
78 p., ill. |
| ISBN/ISSN : |
978-2-86268-263-1 |
| Prix : |
15,24 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Descripteurs : |
aliment / aliment précuisiné / conservation des aliments / contrôle sanitaire des aliments / hygiène alimentaire / industrie agroalimentaire / préparation des repas / traitement des aliments / traitement physique des aliments
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| Résumé : |
Les techniques de cuisson des aliments n'a cessé d'évoluer : cuisson juste température, cuisson lumière, cuisson contact. Le sous vide n'échappe pas à ces évolutions où l'hygiène de fabrication (méthode HACCP) devient le crédo du cuisinier. Implantation, qu'est ce que le sous vide ? techniques de cuisson et de refroidissement, hygiène des locaux, du personnel, réglementation sont les atouts de ce document.
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| Nature du document : |
documentaire |
| Niveau : |
Lycée |
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